NutriçãoHigiene e vigilância sanitária

• (CEPS-UFPA 2019)

São objetivos do tratamento térmico:


A) Promover o aumento da atividade de água; reduzir as formas esporuladas das bactérias.

B) Desnaturar proteínas; gelatinizar ou dextrinizar os lipídios.

C) Inativar fatores antinutricionais e toxinas; abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina.

D) Aumentar a satisfação; reduzir a oxidação lipídica e a vida de prateleira dos produtos.

E) Promover o escurecimento enzimático conhecido por reação de Maillard; inativar toxinas.


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