NutriçãoHigiene e vigilância sanitária (2)
- (HCRP 2021)
TEXTO PARA QUESTÃO
O cardápio abaixo foi executado em uma UAN hospitalar que produz
300 refeições no almoço para funcionários, com distribuição em um
refeitório centralizado em sistema self service. Avalie as condutas e os
procedimentos utilizados nas diversas etapas do processo, controles e
aceitabilidade da refeição.
Cardápio:
• Arroz
• Feijão
• Frango a passarinho
• Bife acebolado
• Purê de batatas
• Escarola refogada ao alho
• Salada de alface e tomate
• Tangerina
Com relação ao fluxograma de preparo e distribuição do Frango a passarinho, assinale a alternativa onde o procedimento representa um risco à segurança alimentar:
A) O registro de temperatura ao final da cocção foi de 80ºC no interior das peças.
B) O descongelamento foi feito sob refrigeração, em temperatura inferior a 4ºC.
C) A preparação manteve-se a 55ºC por 2 horas no balcão de distribuição.
D) A fritura foi realizada em óleo de soja, à temperatura média de 150ºC.
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