NutriçãoHigiene e vigilância sanitária (2)

• (CESPE / CEBRASPE 2021)

O número de serviços de alimentação especializados na culinária japonesa tem crescido no Brasil. O sushi, à base de pescado cru e arroz, é um dos produtos mais demandados pelo consumidor, apesar de ser considerado de alto risco à saúde. Com relação a esse assunto, assinale a opção correta.


A) Na preparação do sushi , o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.

B)

A contaminação de sushi por Staphylococcus aureus coagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.

C) O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.

D) Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.

E) A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus e Anisakis simplex , deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.


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