NutriçãoDiversos

• (IF-PA 2015)

A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sensoriais. Estas características sensoriais é a impressão causada por sensações agradável ou desagradável que provoca a aceitabilidade ou recusa da carne. Correlacione essas características ao conceito, RESPECTIVAMENTE:

I. É a aptidão da carne para reter total ou parcialmente a própria água.

II. É a impressão de umidade durante as primeiras poucas mastigadas e é produzida pela liberação do fluído da carne.

III. É a primeira característica sensorial apreciada pelo consumidor, depende não apenas da quantidade de mioglobina presente, mas também do tipo de molécula de mioglobina, de seu estado químico e da condição química e física dos outros componentes da carne.

IV. Dependem do tamanho dos feixes de fibras nos quais o músculo está dividido longitudinalmente pelos septos de tecido conjuntivo que constituem o perimísio.

V. É considerado um dos mais importantes parâmetros de qualidade da carne, pois podem interferir nos demais parâmetros. Esse fator influi no número e na natureza das interações eletrostáticas das moléculas proteicas.