NutriçãoHigiene e vigilância sanitária

• (COTEC 2019)

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico e sanitário. Sobre as boas práticas nas UAN, é CORRETOafirmar:


A) Alimentos prontos que foram servidos no balcão de distribuição podem ser reaproveitados, desde que sejam observadas as normas de segurança alimentar.

B) Alimentos frios devem ser expostos para o consumo, mantidos a temperaturas inferiores a 10ºC, no período máximo de seis horas.

C) Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, sendo substituídos imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

D) O reaquecimento é permitido, até três vezes, para preparações quentes expostas abaixo de 60ºC, atingindo a temperatura de segurança no centro geométrico do alimento, embora o ideal seja 70ºC.

E) Alimentos quentes devem ser expostos para o consumo, mantidos à temperatura acima de 45ºC entre o término do preparo e o consumo.


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