NutriçãoFatores que modificam os alimentos (físico químico e biológico)
- (UFPR 2019)
O objetivo do pré-preparo e preparo dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorar suas características sensoriais e aumentar a absorção dos nutrientes no trato digestivo. A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.
A) São consideradas operações de pré-preparo: limpar, separar, sedimentar, lavar, descascar, picar e misturar.
B) Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar), separação de dois sólidos (descascar, tamisar), separação de um sólido e um líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).
C) São consideradas operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar e tamisar.
D) As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.
E) Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se; o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.
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