NutriçãoHigiene e vigilância sanitária

• (VUNESP 2019)

Um restaurante que tem um serviço do tipo bufê irá oferecer a preparação “maionese de legumes”, na bancada fria de distribuição. Em relação ao recebimento das matérias-primas, pré-preparo, preparo e distribuição e armazenamento desta preparação, está em consonância com a Portaria CVS n° 5/2013 o seguinte:


A) no item recebimento, ao comprar batatas já pré-processadas refrigeradas, este produto não poderá ser recebido se estiver em uma temperatura entre 4 e 10 °C.

B) no item pré-preparo, a diluição da solução clorada para higienização das cenouras é de 2 colheres de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de 2,5% diluídas em 1 litro de água potável.

C) no item preparo, caso o restaurante opte por fazer a própria maionese, deverão ser utilizados ovos pasteurizados ou desidratados.

D) no item distribuição, se a temperatura da “maionese de legumes” estiver em 7 °C no seu centro geométrico, esta preparação poderá ficar exposta por, no máximo, 2 horas.

E) no item armazenamento, caso haja sobras, esta preparação poderá permanecer refrigerada a 5 °C por até 3 dias.


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