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- (UFMG 2019)
A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. a velocidade da reação de maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXETO:
A) A reação é lenta em alimentos com atividade de água acima de 0,90.
B) A velocidade máxima da reação ocorre em pH próximo à neutralidade.
C) O início da reação de maillard ocorre em temperaturas maiores que 70 °C.
D) A velocidade da reação de maillard é maior com os dissacarídeos.
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