NutriçãoDiversos (4)

• (COPESE - UFJF 2009)

A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.
I- Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65 oC/15min. ou 70 ^oC/2 min.
II- Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180 ^oC.
III- O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV- A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V- O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74 ^oC no seu centro geométrico.



A) (V) (V) (F) (F) (F)

B) (V) (V) (V) (F) (F)

C) (V) (V) (F) (F) (V)

D) (F) (F) (V) (F) (V)

E) (V) (V) (F) (V) (V)


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