NutriçãoCarnes em técnica dietética e gastronomia

• (ADVISE 2019)

Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que:


A) A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.

B) O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.

C) A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.

D) Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.

E) O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.


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