NutriçãoElaboração de cardápios

• (IBADE 2022)

Existem ferramentas para auxiliar no gerenciamento da UAN, tais como os indicadores de rendimento para evitar desperdícios e as taxas de aproveitamento.
Sobre os indicadores e taxas citados no enunciado, é CORRETO afirmar que:


A) o Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

B) o monitoramento das taxas de aproveitamento de alimentos contribui para evitar desperdícios e indica a regularidade das técnicas de pré-preparo.

C) o resto-ingestão é uma medida de avaliar a eficiência do serviço e tem como valores de referência padronizados até 22, 5% de resto-ingestão.

D) o Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.

E) o indice de hidratação (IH) é o único indicador de alimentos capaz de dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.


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