NutriçãoFatores que modificam os alimentos (físico químico e biológico)
- (IBFC 2016)
Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto. Faz parte dos requisitos que devem ser atendidos na cocção por fritura , em uma Unidade de Alimentação:
A) Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a mais de 135 ºC (graus Celsius).
B) Preferencialmente, deve-se utilizar óleo de girassol, por este apresentar maior resistência à temperatura, com maior temperatura do ponto de fumaça em relação aos óleos de soja e de canola.
C) É vetada a reutilização do óleo em outras frituras, independentemente de suas condições.
D) A reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais e não apresentar formação de espuma ou fumaça.
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