NutriçãoCereais
- (INSTITUTO AOCP 2021)
Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz comum, assinale a alternativa que apresenta a classificação correta. 1. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão. De gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos. Por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe. 2. A aleurona não dispensa a gelatinização, mas oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, exigindo maior tempo de cocção. A preparação final resulta em grãos mais firmes à mastigação e que não incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que outras variedades. 3. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o resistente à gelatinização. O resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos, mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.
A) 1. Arroz polido; 2. Arroz parboilizado; 3. Arroz integral.
B) 1 Arroz parboilizado; 2. Arroz polido; 3. Arroz integral.
C) 1. Arroz polido; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.
D) 1. Arroz integral; 2. Arroz polido; 3. Arroz parboilizado.
E) 1 Arroz parboilizado; 2. Arroz integral; 3. Arroz parboilizado.
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