NutriçãoCarnes

• (IF-MS 2016)

A queda post-mortemdo pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:


A) a qualidade de carne fresca esperada em suínos é descrita como de coloração vermelho-rosada ( reddishpink ), de textura firme ( firm ) e com de exsudação de água na superfície ( exudative ).

B) as carnes PSE ( pale, soft, exsudative ) representam o principal problema para a indústria, porque sua capacidade de retenção de água, com perda excessiva de exsudado e textura, prejudicam os processos industriais de fabricação.

C) a condição PSE ( pale, soft, exsudative ) gera carne cozidas menos suculentas, macias e com maior rendimento em produtos cárneos processados em função da desnaturação de proteínas miofibrilares

D) a qualidade final da carne tem estreita relação com o bem-estar animal e, dessa forma, os abatedouros vêm tentando adequar o manejo dos animais e as etapas envolvidas no processo de abate, de forma que os animais sejam submetidos a excitação antes do abate.

E) a condição de PSE ( pale, soft, exsudative ) pode ocorrer em músculos com uma glicólise post-mortem normal, mas submetidos a ótimas condições de refrigeração.


Próximo:
EXERCÍCIOS - Exercício 11

Vamos para o Anterior: Exercício 9

Tente Este: Exercício 5

Primeiro: Exercício 1

VOLTAR ao índice: Nutrição