NutriçãoMétodos de análises de alimentos

• (VUNESP 2019)

A análise dos açúcares nos alimentos tem grande importância no controle de qualidade dos produtos finais. No refrigerante, o açúcar, além de ser responsável por adoçar, também é responsável por encorpar o produto final. Dessa forma, é importante verificar a quantidade de açúcar total encontrada através das análises e o teor de açúcar que cada fabricante declara no rótulo. A esse respeito, assinale a alternativa correta.


A) Os monossacarídeos não são oxidados por agentes oxidantes como os íons férrico e cúprico.

B) O método de determinação de açúcar através de refratômetro, ºBRIX, usado nas linhas de produção e nos laboratórios, considera os sólidos insolúveis na amostra, indicando resultados confiáveis e normativos.

C) Uma técnica mais seletiva que representa um diferencial na quantificação de sacarose (açúcar não redutor), glicose e frutose (açúcares redutores) baseia-se na cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC).

D) Em alguns alimentos, é preciso realizar uma hidrólise ácida para a determinação dos açúcares totais com Reagente de Fehling . O cálculo dos glicídios não redutores é a soma entre os glicídios totais e os glicídios redutores.

E) O teor de ºBRIX se refere à porcentagem de sólidos solúveis (somente açúcares presentes) contidos em uma solução de açúcares e sais. Pode ser determinado via densimetria ou refratometria.


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