NutriçãoFatores intrínsecos e extrínsecos

• (VUNESP 2019)

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:


A) esse grupo de alimentos com pH superior a 4,6 deve sofrer um tratamento térmico brando, como a pasteurização, sendo suficiente para essas condições de pH.

B) o crescimento de bactérias patogênicas é favorecido em condições de pH bem baixos, ou seja, condições ácidas e muito ácidas.

C) há diversos fatores que podem dificultar o desenvolvimento do Clostridium botulinum nos alimentos: o pH acima de 4,5 impede sua multiplicação; atividade de água menor que 0,93 é limitante; concentrações de NaCl maiores que 8% impedem a produção da toxina.

D) para destruir os esporos, a indicação é tratamento térmico a 120 ºC por 30 minutos. Importante ressaltar que a germinação dos esporos nos alimentos é promovida por condições aeróbicas em que o pH é superior a 4,5, com elevada atividade de água.

E) o botulismo é uma enfermidade que resulta da ação de uma potente neurotoxina de origem proteica, produzida pelo Clostridium botulinum , normalmente decorrente da ingestão de alimentos, em que a toxina foi previamente elaborada pela bactéria.


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