QuímicaSistemas homogêneos: equilíbrio químico na água: ph e poh indicadores ácido-base solução tampão.
- (FJPF 2007)
A crescente demanda do consumidor por produtos naturais e saudáveis tem contribuído para aumentar o interesse pelo estudo dos ingredientes utilizados na fabricação de alimentos, tais como os agentes emulsificantes. As proteínas alimentares, bem como seus hidrolisados enzimáticos, auxiliam na formação e na estabilidade de emulsões. Por outro lado, uma vez que o NaCl tem sido empregado extensivamente pelas indústrias alimentícias, visando melhorar as propriedades funcionais através do aumento da absorção de água e da solubilidade protéica, além de contribuir para o sabor dos alimentos, torna-se importante verificar o efeito desse ingrediente nas propriedades emulsificantes das proteínas. A natureza e a concentração de íons exercem efeitos significativos sobre a absorção de água e a solubilidade das proteínas, assim as concentrações iônicas podem aumentar ou diminuir a solubilidade de proteínas em função do efeito de solvatação. Esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de NaCl à solução tampão empregada no preparo da amostra, para analisar as propriedades emulsificantes da caseína.
(Adaptado de Ciência e Tecnologia de Alimentos, volume 18, número 3, Campinas / 1998.)
O texto menciona o controle da concentração iônica para maximizar um determinado objetivo na fabricação de alimentos e em muitos casos é importante manter a concentração de íons H 3O +restrita a limites relativamente próximos com a utilização de solução tampão. Numa das etapas da análise de um alimento tem-se de utilizar um sistema tampão de pH 10,44 e são disponibilizados H 2CO 3, NaHCO 3e Na 2CO 3. O sistema tampão adequado e a massa em gramas de cada componente do tampão para preparar 500 mililitros da solução estão presentes na alternativa:
K a1H 2CO 3= 4,5 x 10 -7e K a2H 2CO 3= 5,4 x 10 -11Log 1,5 = 0,18 ; log 2 = 0,30 e log 3 = 0,48
A) H 2 CO 3 / NaHCO 3 e 62 / 84;
B) NaHCO 3 / Na 2 CO 3 e 42 / 79,5;
C) H 2 CO 3 / Na 2 CO 3 e 31 / 106;
D) NaHCO 3 / Na 2 CO 3 e 21 / 53;
E) H 2 CO 3 / NaHCO 3 e 15,5 / 26,5.
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