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• (IF-MS 2016)

A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO ₂produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:


A) tenacidade (expressa em 10 ^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.

B) força de glúten (expressa em mm) é a pressão máxima necessária para expandir a massa.

C) extensibilidade da massa (expressa em mm) é a capacidade de extensão da massa, sem que ela se rompa.

D) extensibilidade da massa (expressa em 10 ^-4 J) representa o trabalho de deformação da massa e indica a qualidade panificativa da farinha.

E) número de queda (expressa em mm) é a capacidade de absorção de água máxima necessária para formação da massa fermentada.


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